Vol.14　やはり上海蟹【上海特派員便り】

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Vol.14　2006/10/18　やはり上海蟹

日本から上海に戻った石井です。
食欲の秋といいますが、日本と同じように秋になると上海でもおいしいものがいろいろ食べられるようになります。その中で皆が異口同音に一番、というものをあげるとすると・・・、やはり上海蟹ではないでしょうか？

上海蟹は生物学的にはシナモクズガニといい、淡水から汽水域に生息する蟹です。中国語では大閘蟹といいます。生命力が強く、闘いを好みます。ふだんは食物を奪い取るために互いに格闘し、えさを取り合います。交配、産卵の季節になると、数匹の雄蟹が一匹の雌蟹を奪い合い、雌蟹の相手が決まるまで格闘が終わらないそうです。自分達でも格闘好きなシナモズクガニ、料理の材料として輸出された世界各国で逃げ出し、繁殖してしまい、東京湾ではワタリガニを絶滅に追いやりそうだとか、ロンドンのテムズ川では、このカニが空けた穴で堤防が崩れそうになりそうだという話もあるようです。

そんな話はともかく、この蟹はどのように食べるのでしょうか？蟹肉をほぐして小龍包の中に入れたり、蟹味噌を豆腐で炒めた“蟹粉豆腐”にしたり、いろいろな料理方法はありますが、私はやはりそのまま蒸したものを食べるものが一番おいしいと思います。「9月の雌、10月の雄（旧暦）」といわれるように、今の時期は雌のほうがおいしいといわれております。なぜ雌がおいしいのか？この時期、雌はおなかにオレンジ色の卵を抱いているからです。この卵、思ったよりほっくりした感じの中に濃厚なうまみ。口に入れると一言では言い表せないおいしさが口いっぱいに広がり、思わず微笑んでしまうでしょう。雄は白子がおいしいです。雌の卵とはちょっと違い、ねっとりとした舌触りの中に濃厚なうまみ。こちらも一言では言い表せないおいしさで、一口食べたらにっこりしてしまうのは雌と変わりありません。そのほか雄にも雌もオレンジ色の蟹味噌があり、これもまた大変おいしいものです。「なぜ、上海蟹は秋が旬なのか？」と良く質問されますが、これは夏に盛んに動いていた蟹が、秋風により急に動かなくなり、蟹味噌や肉が一気に蓄積されるからだといわれております。上海蟹はあまり大きくないので爪や足の肉をほじくりだすのは大変な作業ですが、是非ともがんばって身をほぐしてお召し上がり下さい。甘酸っぱい独特の黒酢をつけて食べる蟹の身も本当においしいものです。面倒臭い方は蟹専門店「成隆行蟹王府」や「王宝和」などに行くとお姉さんが綺麗にカラと身を分けてくれます。でも私は自分自身で一生懸命身をほじって食べたほうがおいしいような気がします。これは個人の好みかもしれませんが。

蟹のシーズンになった10月のある日、上海蟹の産地、上海から車で一時間半ほどの場所、江蘇省昆山市巴城に行ってきました。ここには陽澄湖といわれる湖があり、ここで養殖されているもののみが上海蟹というブランドを名乗ることが出来ます。インターチェンジから降りると、交差点ごとに蟹屋のおばさま方が熱心に客引きしておりました。今回は地図を持たずに来たのですが、客引きおばさまのおかげで巴城の蟹市場まで無事にたどり着くことが出来ました。
巴城の蟹市場はこんな感じです。

それぞれがお店になっていて、中に入ると生簀があり、生簀をあげるとこんなに蟹が一杯！



蟹屋のお兄さんによい蟹を選んでもらいます

雄雌一匹ずつ選んでもらいました

二匹で120元。一匹60元。上海市内では考えられない値段の安さ。おなかにとがった模様があるのが雄（右側）、おなかが丸いほうが雌（左側）。
この蟹を逃げ出さないように縛ってもらってレストランにもって行き、調理してもらいます。

近くのレストランへ行きました。蟹を蒸してもらうだけでは物足りないので、魚とタニシの料理を頼みました。





メインの蟹の登場です

蟹味噌が一杯でおいしかった。二匹食べると手が蟹臭くなってしまいました。もしも皆さんもこの時期上海にお越しになる機会がありましたら、上海市内のレストランでも食べられますので是非上海蟹をお召し上がり下さい。少し高くても後悔することは無い？と思います。また丸一日かかってしまいますが、陽澄湖のほとり、巴城まで行き、自分の目で気に入った蟹を選んでお召し上がりいただくのも面白いのではないでしょうか？水郷の町＋蟹の町を訪問なんてことも出来ますよね。それもまた良い思いでになるのではないでしょうか？